نکات پخت فسنجون

نکات پخت فسنجون و راز خوشمزگی فسنجان و جا افتادن فسنجون در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد

خورش فسنجان یکی از خورش‌های محبوب ایرانی است که به خصوص در استان گیلان شهرت دارد. این خورش با استفاده از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین، و قطعات کوچکی از گوشت مرغ یا گوشت قرمز تهیه می‌شود و همراه با پلو سرو می‌شود.

فسنجان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است و در دوران ساسانی، در ماه اسفند و همچنین در مراسم نوروز، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار، پخته می‌شد.

در زبان‌های ایرانی شمال غربی مانند تالشی و وفسی، کلمه “ویز” به معنای گردو است و “اینجَن” به معنای خرد کردن و ساییدن است. در مناطق مرکزی‌تر ایران، واژه “ویزاینجن” به شکل “فسنجون” و “فسنجان” استفاده می‌شود. همچنین، به روایت دیگر، نام “فسنجان” از واژه “اسفندگان” به وجود آمده است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در سراسر ایران تهیه می‌شود. علاوه بر مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد مورد استفاده در این غذا بسته به سلیقه آشپز و ذائقه مردم هر منطقه متفاوت است. به عنوان مثال، در مناطق شمالی کشور، به خصوص در گیلان، برای طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکاری استفاده می‌شود. در مرکز ایران، برای طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایه رنده شده و قلقلی ریز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای تهیه فسنجون

۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده

شکر به میزان لازم

۲/۱ قاشق چایخوری زردچوبه

۵ قاشق روغن

گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل

نیم کیلو مغز گردو چرخ کرده

۳/۱ پیمانه آب

۲ قاشق غذاخوری رب انار شیرین

نمک به میزان لازم

طرز تهیه فسنجون

ابتدا مرغ را سرخ کرده و سپس پیاز را در روغن سرخ کنید.

به پیاز سرخ شده نمک و زردچوبه اضافه کنید.

سپس ۳ تا ۴ لیوان آب را به مواد اضافه کنید و مغز گردوی چرخ کرده را به آن اضافه کنید.

خورش را در حرارت ملایم قرار داده و به آرامی بجوشانید.

مرغ سرخ شده را به خورش اضافه کنید و بگذارید به خوبی بپزد.

در آخر، رب انار را یک ربع قبل از پایان طبخ به خورش اضافه کنید و بگذارید خورش به روغن بیافتد.

اگر خورش شما ترش است، می‌توانید کمی شکر اضافه کنید.

خورش باید پس از آماده شدن کامل به روغن بیافتد و آبی در خود نداشته باشد.

در صورتی که مرغ پخته شده و خورش جا نیافتاد، می‌توان مرغ را خارج کرده و در هنگام کشیدن داخل خورش قرار داد.

اصلی‌ترین چاشنی فسنجان رب انار است، اما می‌توانید به جای آن از کمی شکر و زعفران ساییده استفاده کنید. همچنین، می‌توانید آلو را نیز به خورش فسنجان اضافه کنید. همچنین، فسنجان را می‌توان با مرغابی نیز تهیه کرد.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یک یا دو لیوان آب بیشتری اضافه کنید، زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و به مدت طولانی‌تری جوش بخورد تا به روغن بیافتد.

این خورش همراه با برنج سرو می‌شود.

آفسنجون شمالی

فسنجان شمالی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد. در این نوع فسنجان، علاوه بر رب انار، از قیسی نیز برای ایجاد طعم ملس استفاده می‌شود. فسنجان شمالی معمولاً شامل ترکیب فراوانی از مغز گردو است و غلیظ بوده و طعم آن شیرین نیست، بلکه ملس (ترش و شیرین) است.

فسنجون مازندرانی

فسنجان مازندرانی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و طعمی ملس دارد. برای ایجاد طعم ملس، به‌علاوه رب انار و آب نارنج، از کمی شکر استفاده می‌شود. این نوع فسنجان رنگ قهوه‌ای دارد و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.

فسنجون گیلکی

فسنجان گیلکی به صورت سنتی تهیه می‌شود و دارای طعمی ملس است. رنگ آن سیاه است. در این نوع فسنجان، مغز گردو را بسیار آسیاب کرده و به حالت خمیر در می‌آورند. تهیه فسنجان گیلکی به وسیله گمج، یک ظرف سنتی و سفالی گیلان، انجام می‌شود.

در فصل پاییز و زمستان، از گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی برای طبخ فسنجان گیلکی استفاده می‌شود. در ابتدا، گوشت را با رب انار ترش در اجاق می‌گذارند و سپس خمیر مغز گردو را (که بسیار ریز آسیاب شده است) به آن اضافه می‌کنند. برای ایجاد طعم ملس، از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌شود. همچنین، جهت سیاه‌تر شدن خورشت، یک تیکه آهنی را که روی آتش قرار گرفته و سرخ شده است، در گمج خورشت قرار می‌دهند. این تیکه آهن باعث وارد شدن مقداری از آهن به خورش می‌شود و رنگ آن کاملاً سیاه می‌شود. نعل اسب معمولاً به عنوان تیکه آهن استفاده می‌شود، اما هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگری نیز قابل استفاده است. برخی اوقات امروزه از قرص آهن نیز در جایگاه تیکه آهن استفاده می‌شود، اما این روش عمومی نیست و مورد ترجیح نمی‌باشد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست، از گوشت مرغ یا بوقلمون برای تهیه فسنجان استفاده می‌شود.

در گیلکی، این نوع فسنجان به عنوان “آغوز خوروش” نیز شناخته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان، اهمیت داشته است که رنگ فسنجان به طور کامل سیاه باشد.

نکات پخت فسنجون

تهیه فسنجان لذیذ یکی از نکات اصلی و حیاتی آن، خرد کردن یا آسیاب کردن کامل گردوها است. این کار باعث انتقال تمام روغن موجود در گردوها به خورشت می‌شود.

برای حصول از طعم و روغن بیشتر در گردو، می‌توانید روش زیر را انجام دهید: یک چهارم مغز گردو را یک بار خرد کنید و سایر قسمت‌ها را سه بار خرد کنید.

همچنین برای افزایش روغن در گردو، بهتر است آن را در همان زمانی که قصد تهیه فسنجان را دارید، خرد کنید.

حتماً توجه کنید که گردوها را به صورت خام به خورشت اضافه نکنید، بلکه قبل از اضافه کردن آن‌ها، آن‌ها را تفت دهید. با این حال، دقت کنید که تفت دادن را به طور طولانی ادامه ندهید تا جلوی تلخی در خورشت گرفته شود.

اگر می‌خواهید خورشت فسنجان با گوشت تهیه کنید، می‌توانید گوشت را به صورت قلقلی در آورده تا خورشت ظاهر زیباتری داشته باشد.

همچنین، اگر می‌خواهید خورشت فسنجان را ملس‌تر دریافت کنید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید تا عطر و طعم آن بهتر شود و رنگ خورشت نیز تیره‌تر می‌شود.

در صورتی که پس از اضافه کردن گردو به خورشت، آبکی شده باشد، می‌توانید از یکی از سه روش زیر استفاده کنید:

یک عدد سیب را پوست گرفته، رنده کرده و ریز کنید، سپس به خورشت اضافه کنید. این کار باعث لعابدار شدن خورشت فسنجان می‌شود.

۳ تا ۴ عدد آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید. این کار می‌تواند باعث غلیظ‌تر شدن خورشت شود.

مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورشت اضافه کنید. این روش همچنین باعث غلیظ‌تر شدن خورشت می‌شود.

همچنین، استفاده از سیب زمینی رنده شده با رنده ریز نیز می‌تواند روشی موثر برای لعاب‌دار کردن خورشت فسنجان باشد.

به جای اینکه از ابتدا مقدار زیادی آب را در خورشت بریزید، تلاش کنید خورشت را کم آب تهیه کنید. هر بار که نیاز به آب دارید، یک لیوان آب سرد را به خورشت اضافه کنید و این روند را تکرار کنید تا خورشت به طور کامل جا بیفتد و آب جذب شود.

در صورتی که گوشت مرغ به طور کامل پخته شده ولی خورشت هنوز رقیق است، به منظور جلوگیری از وارفتن گوشت مرغ، آن را از خورشت خارج کنید. وقتی خورشت به جا افتاد، گوشت مرغ را دوباره به خورشت برگردانید و آن را به آن اضافه کنید. این روش باعث می‌شود گوشت مرغ در خورشت حفظ شده و خورشت به غلظت مطلوب برسد.

برای تنظیم ترشی فسنجان، آن را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، مجدداً طعم‌دهی کنید و در صورت نیاز، رب انار را دوباره اضافه کنید.

پخت فسنجان حدود پنج تا شش ساعت زمان می‌برد تا خورشت به طور کامل جا بیفتد

ادویه فسنجون چیست

در ترکیب ادویه‌ها برای خورشت فسنجان، شما به نمک، زردچوبه، زعفران، دارچین، فلفل سیاه و مقداری شکر نیاز دارید. از این ادویه‌ها با دقت استفاده کنید و توجه داشته باشید که هر کدام دارای نقش ویژه‌ای در طعم و عطر خورشت هستند.

زعفران برای ایجاد عطر و طعم دلچسب در خورشت فسنجان بسیار مهم است و از آن می‌توانید در حد نیاز استفاده کنید. استفاده از زعفران یکی از عناصر ضروری برای دستیابی به طعم منحصر به فرد فسنجان است.

همچنین، می‌توانید مقدار کمی شکر را به خورشت اضافه کنید تا طعم آن بهتر شود. استفاده از مقدار کم شکر می‌تواند به تعادل طعم خورشت کمک کند و طعم متعادلی ایجاد کند.

استفاده از دارچین در خورشت فسنجان به عنوان یک طعم‌دهنده استفاده می‌شود و برای شما اختیاری است. در صورت تمایل، می‌توانید به خورشت دارچین اضافه کنید و از طعم ملایم و دلپذیر آن بهره‌برده شود. اما توجه داشته باشید که مقدار دارچین باید مناسب باشد تا طعم اصلی خورشت را تغییر ندهد و متعادل باشد.

همچنین، استفاده از فلفل سیاه در خورشت فسنجان باید با احتیاط صورت بگیرد. می‌توانید مقدار بسیار کمی از فلفل سیاه را به خورشت اضافه کنید تا طعم آن را تندتر کنید، اما دقت کنید که این ادویه طعم اصلی خورشت را تغییر ندهد و فقط به تنوع طعم کمک کند.

به یاد داشته باشید که ادویه‌ها را به میزان مطلوب و با توجه به سلیقه خودتان استفاده کنید تا بهترین نتیجه را در خورشت فسنجانتان بدست آورید.

فوت و فن سیاه شدن فسنجان

فسنجان یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که با گردو، رب انار و مرغ یا گوشت تهیه می‌شود. رنگ فسنجان از قهوه‌ای روشن تا سیاه متغیر است و به عوامل مختلفی مانند نوع گردو، نوع رب انار و مدت زمان پخت بستگی دارد. برای سیاه شدن فسنجان، می‌توانید از گردوی سیاه و رب انار ترش استفاده کنید. همچنین، می‌توانید مدت زمان پخت فسنجان را افزایش دهید تا رنگ آن تیره‌تر شود. استفاده از قابلمه مسی نیز می‌تواند به سیاه شدن فسنجان کمک کند.

برای سیاه شدن فسنجان، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:

از گردوی سیاه و رب انار ترش استفاده کنید.

مدت زمان پخت فسنجان را افزایش دهید (حداقل ۳ تا ۴ ساعت).

از قابلمه مسی برای پخت فسنجان استفاده کنید.

در اواخر پخت، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر به فسنجان اضافه کنید.

می‌توانید از کمی رب آلوچه یا رب انار ملس نیز برای سیاه شدن فسنجان استفاده کنید.