نکات پخت شیرینی زبان

نکات پخت شیرینی زبان و فوت و فن و علت پف نکردن شیرینی زبان در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد

شیرینی زبان یک شیرینی سنتی و نوستالژیک است که دارای ماندگاری بالاست. این شیرینی معمولاً در مجالس عروسی و مهمانی‌ها سرو می‌شود و طعم خوشمزه‌ای دارد. شیرینی زبان با نام دیگر “هزارلا” شناخته می‌شود و تهیه خمیر هزارلا (Puff Pastry) از مهمترین مراحل پخت آن است. برای هر شخصی که به پخت شیرینی خانگی علاقه‌مند است، یادگیری تهیه این شیرینی اصیل ایرانی ضروری است.

خمیر هزارلا یا پاف پاستری (Puff Pastry) به صورت آماده نیز در فروشگاه‌های لوازم قنادی قابل تهیه است. اما در اینجا، ما قصد داریم روش ساده و آسان تهیه این خمیر را به شما آموزش دهیم تا بتوانید شیرینی زبان خوشمزه و محبوب را با آسانی تهیه کنید.

خمیر هزارلا یا پاف پاستری در تهیه انواع شیرینی‌ها، به ویژه شیرینی‌های عید، استفاده وسیعی دارد. این خمیر یک لایه‌ای است که در فرآیند تهیه آن، بین لایه‌های خمیر کره قرار می‌گیرد. با استفاده از چندین مرحله وردنه‌کشی، خمیر آماده می‌شود و در هنگام پخت، به صورت چندین لایه متلاشی می‌شود. به این خمیر به طور عامل “خمیر هزارلا” یا “پاف پاستری” گفته می‌شود.

مواد لازم

آرد سفید ٢٨٠ گرم

شکر یک قاشق غذاخوری

تخم مرغ یک عدد

جوهر لیمو نصف قاشق چایخوری

وانیل یک قاشق چایخوری

نمک ١/۴ قاشق چای خوری

روغن مایع یک قاشق غذاخوری سر پر

آب سرد ١٢٠میلی لیتره

کره صد گرم

نشاسته ذرت به مقدار لازم

نکاتی در مورد تهیه شیرینی زبان

برای تهیه هر نوع شیرینی، به ویژه شیرینی‌هایی که شامل کره هستند، مهم است که مواد مورد نیاز به دمای محیط رسیده باشند. این عمل در کیفیت نهایی شیرینی، کیک، کوکی و سایر محصولات شیرینی‌پزی تأثیر قابل توجهی دارد.

خمیر هزارلا یا پاف پاستری به صورت آماده در فروشگاه‌های لوازم قنادی با برندهای مختلف موجود است. اگر تمایل دارید به جای تهیه خمیر خود، از خمیر هزارلا آماده استفاده کنید، حتماً نسخه با کیفیت تر را انتخاب کنید. برای استفاده از این خمیر، حتماً باید آن را به دمای محیط برسانید و از خمیری که یخ زده استفاده نکنید. همچنین توصیه می‌شود خمیر هزارلا را در معرض هوای آزاد قرار ندهید، زیرا به سرعت خشک خواهد شد.

طرز تهیه شیرینی زبان

ابتدا، در یک کاسه بزرگ تخم مرغ را بشکنید و به آن جوشن لیمو اضافه کنید. سپس نمک را اضافه کنید و به مواد خوبی هم بزنید. بعد از آن، روغن را به مواد اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا همگن شود. حالا یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق چایخوری وانیل را به مواد اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا شکر و وانیل کاملاً حل شوند. سپس ۱۲۰ میلی‌لیتر آب را اضافه کنید و با همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا یکدست شوند.

سپس آرد را به تدریج به مخلوط اضافه کنید و با همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا خمیری یکدست و متماسک باقی بماند. دقت کنید که خمیر نه خیلی شل و نه خیلی خشک باشد. در هنگام اضافه کردن آرد، به این نکته توجه کنید که ممکن است نیاز به مقدار کمی آرد بیشتر یا کمتر باشد تا خمیر مطلوبی بدست آید.

حالا خمیر را روی سطح کاری که با آرد پاشیده‌اید منتقل کنید. با استفاده از ورز، خمیر را ورز دهید و مرتباً به یک سمت بکشید و سپس دوباره جمع کنید. این روند را حدود پنج تا ده دقیقه تکرار کنید تا خمیر لطیف و قابل تحمل شود. خمیری که وقتی روی آن انگشت فشار دهید، به حالت اول برگردد و لطیف باشد، آماده است. در طول ورز دادن، از استفاده زیاد از آرد بر روی خمیر خودداری کنید و تلاش کنید تا خمیر به دستتان نچسبد.

حالا خمیر را در سلفون بپیچید و به مدت حدود یک ساعت استراحت دهید. در این فاصله، کره را از یخچال خارج کنید و روی کاغذ روغنی قرار دهید.

ابتدا، یک لایه از کاغذ روغنی را روی کره قرار دهید. سپس با استفاده از وردنه، کره را با فشاری نرم کنید تا قابلیت صاف کردن داشته باشد. سپس با استفاده از وردنه، کره را به ضخامت حدود یک میلیمتر صاف کنید و به شکل مربع یا مستطیلی پهن کنید. سپس کره پهن شده را به مدت نیم ساعت یا تا زمان استراحت خمیر، در فریزر قرار دهید.

روی تخته یا میز کار، کمی آرد یا نشاسته ذرت بپاشید. سپس خمیر را از سلفون خارج کنید و روی میز کار قرار دهید. روی خمیر همچنین کمی نشاسته ذرت بپاشید. سپس با استفاده از وردنه، خمیر را پهن کنید و به ضخامت حدود یک یا دو میلیمتر ترجیحاً نازک به شکل مربعی پهن کنید.

وردنه کشی را هم از طول و هم از عرض خمیر انجام دهید تا به صورت یکدست پهن شود. سپس کره را که قبلاً آماده کرده بودید، از یخچال خارج کنید و روی مرکز خمیر پهن شده قرار دهید. سپس لبه‌های خمیر را روی کره بکشید تا کره کاملاً پوشانده شود و به شکل مستطیلی شبیه به تصویر برسد.

حالا با استفاده از وردنه، خمیر را دوباره پهن کنید، بعد از قرار دادن کره در داخل آن، وردنه کشی کنید. برای این کار، با استفاده از ضربه‌هایی روی خمیر، ضربه وارد کنید و دوباره با ضخامت دو میلیمتر پهن کنید تا به شکل مستطیلی کشیده شود. در نهایت، آن را به شکلی مطابق تصویر تا بزنید.

بعد از آماده سازی خمیر، لایه‌ها را دوباره روی هم قرار دهید و به واقع چهار لا تا بزنید. سپس خمیر را در سلفون یا کاغذ روغنی پیچیده و در یخچال قرار دهید، و حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت منتظر بمانید تا خمیر کاملاً سرد شود. سپس خمیر را از یخچال خارج کرده و مجدداً روی میز کار پهن کنید، و با وردنه آن را به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر پهن کنید.

همانند پهن کردن کره، با استفاده از حالت ضربه‌ای، فشار را به خمیر با وردنه وارد کنید. سپس خمیر را کاملاً پهن کنید، اما دقت کنید که در جهت دیگر و برعکس دفعه قبل آن را پهن کنید و کشیدگی مستطیل پهن شده هر بار برعکس دفعه قبل باشد. هر بار که خمیر را پهن می‌کنید، روی آن را با استفاده از نشاسته ذرت آرد پاشی کنید.

در نظر داشته باشید که برای جلوگیری از خشک شدن خمیر، هر بار قبل از قرار دادن آن در یخچال، با برس آردهای اضافی را از روی خمیر پاک کنید. همچنین، در آرد پاشی یا ریختن نشاسته، مقدار زیادی را استفاده نکنید تا خمیر خشک نشود و کیفیت پخت خمیر حفظ شود.

بعد از پهن کردن مجدد خمیر، دوباره مطابق تصویر یک تا بزنید. سپس تای دوم را روی تای اول قرار دهید و بعد از طول خمیر دوباره تا بزنید و لایه‌ها را روی هم قرار دهید تا در مجموع چهار لایه تا بزنید، همانند مرحله اول. سپس سلفون را پیچیده و دوباره در یخچال قرار دهید.

این کار را چهار مرتبه تکرار کنید و پس از مرحله چهارم، خمیر آماده مصرف برای شیرینی خواهد بود. وقتی خمیر را از وسط برش دهید، لایه‌های خمیر به طور کامل و مشهود روی هم مشخص خواهند بود، که نشان دهنده صحیح بودن مراحل کار و تهیه خمیر با کیفیت است.

در این مرحله، برای تهیه شیرینی زبان، ابتدا فر را روشن کنید و آن را در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم شود. سپس خمیر آماده شده در مرحله قبل را روی میز کار قرار داده و به ضخامت تقریبی یک سانتیمتر یا کمی بیشتر پهن کنید.

سپس روی خمیر را با مخلوط عسل و زرده تخم مرغ براش کنید. برای تهیه مخلوط عسل، دو قاشق غذاخوری عسل را در یک کاسه کوچک بریزید و دو قاشق غذاخوری آب داغ به آن اضافه کنید. در این مرحله، می‌توانید کمی محلول زعفران غلیظ را هم به مخلوط عسل و آب داغ اضافه کنید. همچنین، می‌توانید زرده تخم مرغ را به این مخلوط اضافه کنید یا به صورت جداگانه تهیه کنید و هر کدام را جداگانه روی خمیر بزنید. سپس با استفاده از براش، این مخلوط را روی خمیر بمالید.

سپس با قالب شیرینی زبان یا با استفاده از کاتر یا حتی چاقو، خمیر را قالب بزنید (می‌توانید با وسیله مشابه قالب شیرینی زبان آن را برش دهید) و داخل سینی فر روی کاغذ روغنی بریزید.

سپس هر خمیر قالب زده و آماده را روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، در فاصله کم از همدیگر بچینید. دقت کنید که فاصله بین این شیرینی‌ها روی سینی فر زیاد نباشد! در این مرحله برای پخت بهتر و مناسب‌تر شیرینی، بهتر است وسط هر شیرینی قالب‌زده شده، با یک چاقوی تیز یا تیغ، اقدام به برش در وسط شیرینی نموده و شکافی در وسط خمیرهای قالب‌زده، ایجاد کنید.

سپس سینی فر را داخل فر گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و آن‌ها را به مدت حدود بیست دقیقه پخت کنید. قسمت هیجان‌انگیز تهیه خمیر همینجاست! ممکن است نخواهید از جلوی فر تکان بخورید! زمانی که خمیر شیرینی‌ها کاملاً پف کرد، می‌توانید دما را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد کاهش دهید.

وقتی روی شیرینی‌ها طلایی شد، آن‌ها را از فر خارج کنید. سپس پس از خارج کردن شیرینی‌ها از داخل فر، می‌توانید روی آن‌ها را مجدداً با مخلوط عسل و آب گرم و یک قاشق غذاخوری گلاب بزنید و در پایان روی آن‌ها را با کنجد، پسته، پودر نارگیل یا هر ماده‌ی دیگری تزئین کنید.

نکات پخت شیرینی زبان

توجه کنید که اگر خمیر لایه لایه نشده باشد یا به خاطر استفاده کم از کره بوده یا به خاطر اینکه بیش از اندازه خمیر را پهن و بازو بسته کردید و یا درجه حرارت فر کم بوده، ممکن است خمیر شیرینی‌ها به درستی پخته نشود.

این خمیر بسیار حساس است و باید با دقت تهیه شود. تمام مواد داخل خمیر و وسایل وابزار باید سرد باشند. سرعت عمل در تهیه این شیرینی بسیار مهم است.

زمان وردنه کشی و صاف کردن، تا زدن و لایه لایه کردن خمیر باید دقت کنید. در انتها لایه نازکی از خمیر را باید داشته باشید همانطور که در تصویر پایانی خمیر مشاهده کردید. نیاز است که خمیر کاملاً لایه لایه شود. اگر وردنه کشی را خیلی محکم و با فشار انجام دهید و یا وردنه کشی را زیاد تکرار کنید، این لایه‌ها از بین خواهد رفت.

فواصل زمانی برای تهیه این خمیر و استراحت در یخچال را حتماً رعایت کنید، چون در غیر این صورت کره بین خمیر گرم و آب خواهد شد و در نتیجه کیفیت نخواهد داشت و نتیجه‌ی نامطلوبی حاصل می‌شود!

آردپاشی زیاد باعث خشک شدن خمیر می‌شود. زیر سطح خمیر را قبل از وردنه کشی حتماً آردپاشی کنید و البته طبق این دستور، به جای آرد، بهتر است از نشاسته ذرت استفاده کنید.

فر حتماً باید داغ باشد، پس قبل از قالب زنی و تهیه شیرینی‌ها فر را روشن کنید تا کاملاً داغ شود.

خمیر را صاف و یکدست پهن کنید، طوری نباشد که یک قسمت از خمیر نازک‌تر از بخش دیگر آن باشد. اگر خمیر را به صورت متوازن صاف نکرده باشید، ممکن است بعد از پختن شیرینی‌ها، خمیر به یک طرف خم شده و یک سمت کمتر و سمت دیگر بیشتر پف کند.

این خمیر را می‌توانید مدت‌ها در فریزر نگهداری کنید. فقط برای این منظور بعد از آماده سازی خمیر، بهتر است آن را بین سلفون بپیچید و رول کنید و دوباره با سلفون بپوشانید. سپس در فریزر قرار دهید. برای استفاده و تهیه شیرینی، فقط کافی است چند ساعت قبل از خمیر فریز شده را از فریزر خارج کنید و در یخچال قرار دهید. بعد از آن که یخ زدایی شد و کمی نرم‌تر شد، می‌توانید برای تهیه شیرینی استفاده کنید.

با این خمیر می‌توانید شیرینی‌های مختلفی از جمله ناپلئونی، شیرینی پاپیونی، قیفی و انواع مختلف شیرینی را تهیه کنید!

برای اینکه شیرینی‌ها همانند شیرینی‌های بازاری شربت داشته باشند، می‌توانید شربتی تهیه کنید و در پایان پخت، به جای عسل، روی شیرینی‌های زبان بریزید.

کل زمان آماده سازی این خمیر حدود چهار ساعت یا کمی بیشتر ممکن است زمان ببرد.

علت پف نکردن شیرینی زبان

در پاسخ به سوال چرا شیرینی زبان پف نکرد، باید بگویم که به احتمال زیاد مشکل از بیکینگ پودر یا جوش شیرین شما است. برای استفاده درست از بیکینگ پودر، شما باید مطمئن شوید که میزان مناسبی را انتخاب کرده و آن را به صورت یکنواخت در قسمت‌های مختلف شیرینی پخش کرده‌اید. با رعایت این روند، می‌توانید مطمئن شوید که در پخت‌های بعدی، شیرینی زبان شما به اندازه کافی می‌پفد. به خاطر داشته باشید که استفاده بیش از حد از این دو ماده می‌تواند مشکلات زیادی را برای بدن ایجاد کند. پس بهتر است که مقدار مناسبی از آنها را استفاده کنید و از مصرف بیش از حد آنها خودداری کنید.

چرا شیرینی زبان پف نمی کند

شیرینی زبان یکی از شیرینی‌های خوشمزه و پرطرفداری است که بافتی سبک و ترد دارد. اما گاهی اوقات ممکن است هنگام پخت، شیرینی زبان به خوبی پف نکند و ظاهری تخت و خمیری پیدا کند. عوامل مختلفی می‌توانند در این امر دخیل باشند. یکی از مهم‌ترین عوامل، کیفیت خمیر هزارلا است. خمیر هزارلا باید تازه و باکیفیت باشد و به درستی آماده شده باشد. استفاده از خمیر هزارلای کهنه یا نامرغوب می‌تواند باعث عدم پف کردن شیرینی زبان شود. دمای فر نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. دمای فر باید به اندازه کافی بالا باشد تا خمیر به سرعت پف کند و بافت ترد خود را حفظ کند. اگر دمای فر خیلی پایین باشد، خمیر به آرامی پخته می‌شود و پف نمی‌کند. ضخامت خمیر نیز می‌تواند در پف کردن شیرینی زبان موثر باشد. اگر خمیر خیلی ضخیم باشد، حرارت به طور یکنواخت به آن نمی‌رسد و پف نمی‌کند. همچنین، اگر خمیر خیلی نازک باشد، ممکن است در اثر حرارت زیاد بسوزد و پف نکند. بنابراین، ضخامت خمیر باید به اندازه کافی باشد تا به خوبی پف کند. در نهایت، نحوه برش زدن خمیر نیز می‌تواند در پف کردن شیرینی زبان موثر باشد. اگر برش‌های عمیق روی خمیر ایجاد نشود، خمیر به خوبی پف نمی‌کند. بنابراین، باید برش‌های عمیق روی خمیر ایجاد کرد تا بخار بتواند به راحتی از خمیر خارج شود و باعث پف کردن آن شود.