نکات پخت گوشت گاو

نکات پخت گوشت گاو و راز خوشمزگی گوشت گاو و گوساله در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد.

حفظ لذت و سلامت گوشت، امری بسیار حائز اهمیت است که نمی‌توان به سادگی چشم‌پوشید. متخصصان تغذیه بر تأکید بر اهمیت روش‌های پخت مختلف برای تمامی غذاها تأکید می‌کنند. این اهمیت به ویژه برای گوشت قرمز بیشتر معتبر است؛ زیرا پخت گوشت قرمز نیازمند آرامی و دمای میانه است. در غیر این صورت، ساختار عضلانی گوشت آسیب می‌بیند و ویژگی‌های منحصر به فرد خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل، پخت گوشت قرمز نیازمند رعایت چند نکته است تا بهره‌وری از خواص آن حاصل شود. همچنین، باید توانایی پخت گوشت به روش‌های مختلف مانند آب‌پز، سرخ‌کردن و کبابی کردن را داشته باشیم تا خصوصیت‌های گوشت قرمز حفظ شده و به یک طعم لذیذ دست یابیم.

نکات قبل از پخت گوشت گاو

وقتی به یک تکه گوشت خردشده نگاه می‌کنیم، متوجه می‌شویم که بافت ماهیچه‌ای آن جهت‌دار است. بهتر است برای خرد کردن گوشت، برش‌ها را در جهت بافت ماهیچه‌ها انجام دهیم؛ این اقدام باعث می‌شود گوشت در هنگام پخت سفت نشده و طعم خوبی داشته باشد.

قبل از افزودن گوشت به تابه، تابه را گرم کنید. بهتر است گوشت را مدتی قبل از پخت، از فریزر خارج کنید تا به دمای اتاق برسد. توصیه نمی‌شود که گوشت یخ‌زده را مستقیماً به تابه گذاشته و روی حرارت زیاد قرار دهید. در صورتی که این کار انجام شود، پخت قطعات گوشت ناهمگن خواهد بود؛ به این معنا که اطراف گوشت زودتر پخته شده و حتی سوخته می‌شود، در حالی که قسمت‌های میانی آن خام یا نیمه‌پخت باقی می‌مانند. این علاوه بر تأثیر بر طعم گوشت، احتمال کاهش میکروب‌های احتمالی از طریق تغذیه دام نیز را کاهش می‌دهد.

در هیچ شرایطی هنگام پخت گوشت قرمز، شعله اجاق گاز را بیش از حد نزنید. گوشت را در دمای ۵۷ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد طبخ کنید و به گوشت اجازه ندهید به تابه چسبیده و بچسبد؛ در طی فرآیند پخت گوشت را به‌طور مکرر بچرخانید. اگر قسمتی از گوشت سوخته باشد، حتماً آن را از بین ببرید و دور بیاندازید. این اقدام به بهتر شدن کیفیت گوشت و حفظ سلامت قلب کمک می‌کند.

برای پخت گوشت، از ظرفی با اندازه بزرگ استفاده کنید؛ این کار به دلیل خروج بخار از گوشت، در صورت استفاده از ظرف کوچک، می‌تواند منجر به سفت شدن گوشت و بهبود هضم نشود؛ در نتیجه ممکن است عوارضی مانند نفخ، سنگینی معده و سوزش را ایجاد کند.

پیش از آغاز پخت گوشت، به هیچ وجه نمک به آن اضافه نکنید. نمک باعث تخریب طبیعی گوشت می‌شود و باعث سفت شدن آن می‌شود. بهتر است پس از پختن گوشت به میزان لازم نمک اضافه کنید تا از طبیعی‌ترین و لذیذترین حالت گوشت بهره‌برداری کنید.

انواع روش های طبخ گوشت گاو

گوشت قرمز به انواع مختلفی از جمله کبابی، آب‌پز، بخارپز، سرخ‌شده و در برخی موارد، با استفاده از عصاره‌گیری، آماده می‌شود. هر یک از این روش‌ها با توجه به سن و سلیقۀ هر فرد، انتخاب می‌شوند. بدون وابسته به سن یا سلیقه، هنگام طبخ گوشت، رعایت نکات مهمی ضروری است.

نادیده گرفتن این نکات، نه تنها از بهره‌وری از فواید گوشت قرمز باز می‌دارد، بلکه سلامتی شما را هم در معرض خطر قرار می‌دهد. در این بخش، به طور خلاصه، نکات مهمی را برای روش‌های مختلف پخت گوشت تشریح خواهیم کرد که حتما باید به آن‌ها توجه داشته باشید.

روش کبابی کردن گوشت گاو

کباب کردن بدون شک یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین روش‌های پخت گوشت قرمز است. ابتدا برای دست‌یابی به گوشت کبابی خوشمزه، باید گوشت را به تکه‌های کوچک و نازک تقسیم کنیم. بهتر است هر تکه دارای قطری حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر باشد. اهمیت دارد که گوشت را در جهت بافت ماهیچه‌ها به لایه‌های نازک برش زده تا از سطح بیرونی به بافت داخلی یکنواخت پخته شود. اگر لایه‌های گوشت کبابی ضخیم باشند، سطح خارجی گوشت در مدت کوتاهی آماده می‌شود، اما قسمت میانی آن ممکن است نیمه‌پخت باقی بماند و طعم و عطر نامطلوبی داشته باشد.

علاوه بر طعم و عطر ناپسند، متخصصان تغذیه تاکید می‌کنند که برای جلوگیری از ابتلا به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت غذایی، بهتر است تا حد امکان از مصرف گوشت کبابی نیمه‌پز و به‌طور عام، استیک خونی خودداری کنیم.

یکی از راهکارهای موثر برای بهبود طعم گوشت به روش کبابی، این است که گوشت را چند ساعت قبل از پخت در یک مخلوط خاص (که از روغن زیتون، پیاز، فلفل دلمه ای، لیمو ترش، نمک، فلفل سیاه و ماست تشکیل شده) خیسانده و در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد نگه داریم.

باید به یاد داشت که در هنگام کباب کردن گوشت، سطح گوشت نباید سوخته و سیاه شود. اگر شیره گوشت به طور مستقیم با شعله در تماس باشد، سطح بیرونی گوشت بسیار سریعاً قبل از پخت کامل سوخته و نامطلوب می‌شود. مصرف بخش‌های سوخته در طولانی‌مدت احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

همچنین، اگر بافت ماهیچه‌ای گوشت به‌طور دقیق کبابی و پخته نشود، انگل تنیا (کرم کدو) که یکی از شایع‌ترین آلودگی‌های انگلی در گوشت است، باقی می‌ماند. این انگل با وارد شدن به دستگاه گوارش مشکلات عفونی جدی ایجاد می‌کند. برای از بین بردن این انگل، گوشت را با حفظ فاصله روی شعله متوسط کبابی کنید تا حرارت به تمام قسمت‌های گوشت برسد و آن‌ها به طور یکنواخت پخته شوند.

روش سرخ کردن گوشت گاو

روش دیگری برای پخت گوشت قرمز، سرخ کردن آن می‌باشد. در این روش، در ابتدا باید گوشت را حداقل ۲ ساعت قبل از پخت از فریزر خارج کنید. اگر گوشت بیش از اندازه منجمد شده یا فرصت کافی برای تخلیه یخ از گوشت ندارید، بهترین اقدام این است که گوشت را در یک کیسه فریزر بپیچید و در آب گرم قرار دهید تا از حالت انجماد خارج شود.

پس از اینکه گوشت از حالت انجماد خارج شد، برای سرخ کردن آن، تابه را گرم کنید. سپس روغن را به تابه اضافه کنید و صبر کنید تا خوب داغ شود؛ سپس گوشت را به تابه اضافه کنید. توجه داشته باشید که شعله را نه به قدری کم کنید که گوشت در روغن بجوشد و نه به قدری زیاد که سطح خارجی گوشت سریعاً سوخته شود. تکه‌های گوشت را به طور دوره‌ای بچرخانید تا از سوزش جلوگیری شود. اگر متوجه شدید که بخش‌های لبه‌های گوشت سوخته و سیاه شده‌اند، آنها را از بین ببرید. تکه‌های گوشت را به طور منظم بچرخانید و دما را کنترل کنید تا گوشت به طور کامل پخته شود.

زمان لازم برای سرخ کردن گوشت وابسته به نوع گوشت (آیا گوشت گوساله است یا گوسفندی) متغیر است. گوشت گوساله برای رسیدن به نرمی و پخت کامل، زمان بیشتری نیاز دارد.

روش آبپز کردن گوشت گاو

ایرانی‌ها به‌طور اصالتی علاقه زیادی به طبخ طولانی‌مدت غذاها، به‌ویژه خورش‌ها، دارند. باور قدیمی آنها این است که خورش‌ها هر چقدر بیشتر پخته شوند، طعم و مزه بهتری خواهند داشت. به همین دلیل، آنها مواد غذایی را به مدت طولانی در آب می‌گذارند و روی حرارت قرار می‌دهند تا به‌طور کامل پخته شوند. اما باید توجه داشت که پخت طولانی (مثلاً آب‌پز طولانی) باعث از بین رفتن خصوصیات گوشت می‌شود و آنچه باقی می‌ماند، تفاله گوشت است. این تفاله نه‌تنها به بدن فوایدی نمی‌آورد، بلکه هضم آن زمان بیشتری نیاز دارد و در برخی موارد ممکن است به مشکلات گوارشی و درد معده منجر شود.

خلاف تصور عموم، پخت زیاد گوشت باعث نرم‌تر شدن آن نمی‌شود! به‌طور معکوس، پخت بیش‌تر و طولانی‌تر گوشت، بافت ماهیچه‌ای آن را متمایل به تجمع و فشرده‌تر می‌کند و مصرف آن برای افراد مسن و کودکان دشوار و نامطلوب می‌شود. در این روش، برای پخت گوشت گوسفند تقریباً ۳ ساعت زمان مورد نیاز است و برای پخت گوشت گوساله بدون استفاده از زودپز، نزدیک به ۴ ساعت زمان لازم است. البته این زمان با توجه به تغذیه و وضعیت سلامت دام، ممکن است کمی تغییر کند.

گرفتن عصاره گوشت گاو

این روش برای افرادی مانند کودکان در مرحله رشد، سالمندان، زنان باردار و شیرده، و بیماران بسیار مفید و مناسب است. ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در عصاره گوشت، برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کنترل فشار خون بسیار موثر هستند. در این روش، ابتدا گوشت را به تکه‌های خیلی کوچک تقسیم می‌کنیم و با پیاز خرد شده، کمی نمک و سبزیجات معطر در یک ظرف شیشه‌ای قرار می‌دهیم. سپس ظرف را با دقت بسته و در یک قابلمه قرار می‌دهیم. پس از آن، آب را در قابلمه تا میانه ظرف شیشه‌ای می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا آب جوش آید.

لطفاً توجه داشته باشید که ظرف شیشه‌ای حاوی تکه‌های گوشت نباید در آب شناور شود. برای این منظور می‌توانید یک جسم سنگین را روی ظرف شیشه‌ای قرار دهید تا در وسط قابلمه ثابت بماند. هنگامی که آب جوش می‌آید، حرارت را کاهش دهید تا آب به‌طور آرام و تدریجی بجوشد. این کار باعث می‌شود گوشت در داخل شیشه عرق کند و عصاره آن به‌طور مدرج جدا شود. برخی افراد این عصاره را مثل آب‌گوشت با نان می‌خورند؛ همچنین برخی آن را فریز می‌کنند و هر بار که نیاز به آشپزی دارند، یک تکه از آن را به غذا اضافه می‌کنند تا طعم و ارزش غذایی آن افزایش یابد.

مهم است به‌خاطر داشته باشید که برای تهیه عصاره گوشت به این روش، حدود ۳ ساعت زمان لازم است. علاوه بر این، عصاره گوشت آماده در برخی از سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های محصولات پروتئینی موجود است. اما به دلیل مقدار بالایی سدیم و مواد نگهدارنده در آن، برای افرادی که با مشکل فشار خون دست و پنجه نرم می‌کنند مناسب نیست. بهتر است این فرآورده را در منزل تهیه کنید.

چیکار کنم گوشت زود بپزه

برای پخت سریع‌تر گوشت، روش‌های مختلفی وجود دارد که در زیر به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:

برش مناسب گوشت: گوشت را در قطعات کوچک‌تر و نازک‌تر برش دهید. هرچه قطعات گوشت کوچک‌تر باشند، سریع‌تر می‌پزند.

استفاده از زودپز: زودپز با ایجاد فشار و حرارت بالا، زمان پخت گوشت را به طور چشمگیری کاهش می‌دهد.

کوبیدن گوشت: کوبیدن گوشت باعث نرم شدن بافت آن و در نتیجه پخت سریع‌تر آن می‌شود.

مرینیت کردن گوشت: مرینیت کردن گوشت با موادی مانند پیاز، سیر، آبلیمو و روغن زیتون باعث نرم شدن و طعم‌دار شدن آن می‌شود. همچنین مرینیت کردن باعث می‌شود گوشت در هنگام پخت رطوبت خود را حفظ کند و خشک نشود.

افزودن آب جوش به گوشت: به جای آب سرد، از آب جوش برای پخت گوشت استفاده کنید. این کار باعث می‌شود گوشت سریع‌تر به جوش بیاید و بپزد.

استفاده از قابلمه مناسب: از قابلمه با کف ضخیم و اندازه مناسب برای پخت گوشت استفاده کنید. قابلمه بزرگ باعث می‌شود حرارت به طور یکنواخت به گوشت نرسد و پخت آن طولانی‌تر شود.