نکات خورشت سبزی

نکات خورشت سبزی و راز خوشمزگی خورشت سبزی خوشمزه و خانگی در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد.

قورمه، که به گفته دهخدا یک نوع خورشت مرکب است، شامل گوشت خرد شده، سبزی و لوبیا می‌باشد. قرمه‌سبزی، یکی از انواع معروف این خورشت، در سرتاسر ایران رواج دارد و در هر منطقه با تفاوت‌هایی همراه است.

برای طعم دار شدن این خورشت به زمان طولانی نیاز است. این خورشت با استفاده از سبزی قرمه که شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر (برگ چغندر در فصل موجودیت و اسفناج در زمستان استفاده می‌شود)، انواع لوبیا شامل چشم بلبلی، قرمز یا چیتی، و گوشت قرمز تهیه می‌شود. طعم ترش قرمه‌سبزی از لیمو عمانی به دست می‌آید که پیش از افزودن به خورش، برای کاهش تلخی آن، چند دقیقه در آب جوش قرار می‌گیرد.

میزان هر کدام از سبزی ها

برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:

تره: ۴ واحد (حدود ۴۰۰ گرم)

گشنیز: ۱ واحد (حداکثر ۱۵۰ گرم)

جعفری: ۴ واحد (حدود ۴۰۰ گرم)

شنبلیله: یک هشتم واحد (حداکثر ۱۰۰ گرم)

برگ چغندر یا اسفناج: ۱ واحد (حدود ۱۰۰ گرم – دلخواه)

برگ سیر: حدود دو عدد برگ سیر برای هر کیلو سبزی (دلخواه)

برای به دست آوردن بافت لعاب‌دار در خورشت قورمه سبزی، استفاده از اسفناج یا برگ چغندر توصیه می‌شود. اسفناج به دلیل داشتن طعم مطلوب‌تر و عدم ایجاد لعاب بیش از حد در خورشت، گزینه بهتری نسبت به برگ چغندر است.

علاوه بر این، برای افزودن عطر بیشتر به خورشت، می‌توانید مقداری شنبلیله به آن اضافه کنید. با این حال، مراقب باشید که مقدار زیادی شنبلیله ممکن است طعم خورشت را تلخ کند.

نحوه سرخ کردن سبزی قورمه سبزی

یکی از روش‌های موثر برای بهبود طعم و رنگ قورمه سبزی، استفاده از سبزی تازه و سرخ کردن دقیق آن می‌باشد. برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، ابتدا مقدار مناسبی روغن را در تابه گرم کنید، سپس سبزی‌ها را اضافه نمایید. سبزی‌ها باید در حرارت ملایم و با مقدار کافی روغن سرخ شوند تا رنگشان تیره شود. برای بررسی آمادگی سبزی‌ها، می‌توانید کمی از آن‌ها را برداشته و با فشردن آن بین انگشتان، وجود روغن و آب سیاه را تست کنید.

مراقب باشید که سبزی‌ها نسوزند و فقط رنگ‌شان تیره گردد. در طی فرآیند سرخ کردن، باید سبزی‌ها را مداوم هم بزنید تا از خشک شدن یا سوختن آن‌ها جلوگیری شود. این کار به ایجاد رنگ دلخواه در خورشت کمک کرده و طعم بهتری به آن می‌بخشد.

نکته دیگر در مورد سبزی خورشت قورمه سبزی این است که باید به خوبی خرد شود؛ چرا که سبزی درشت باعث می‌شود خورشت حالت آبکی و کم‌طعمی پیدا کند. همچنین، هرچه خورشت بیشتر بپزد، سبزی‌ها نیز بیشتر طعم می‌گیرند.

برای سرخ کردن بهتر سبزی‌ها در قورمه سبزی، ابتدا آن‌ها را بدون روغن در تابه قرار دهید و به آرامی هم بزنید تا آب سبزی‌ها خارج شده و خشک شوند. سپس، با روغن دلخواه، سبزی‌ها را سرخ کنید و در حین سرخ کردن، با چنگال آن‌ها را مداوم هم بزنید تا به طور یکنواخت و بدون سوختن سرخ شوند.

تمامی رازهای لوبیا در قورمه سبزی

لوبیای مورد استفاده در خورشت قورمه سبزی اغلب از نوع قرمز است، اما استفاده از لوبیای چیتی نیز رایج است و برخی معتقدند که طعم آن بهتر است. برای آماده کردن لوبیا، آن را برای حداقل پنج ساعت در آب خیس کنید و در این مدت آب آن را یک یا دو بار عوض کنید تا از نفخ آن کاسته شود.

من شخصاً از هر دو نوع لوبیا، قرمز و چیتی استفاده می‌کنم و هر دوی آن‌ها طعم خوبی دارند، ولی ترجیح من به لوبیای چیتی است. بهتر است لوبیا را از شب قبل آبکشی کرده و خیساندن آن را شروع کنید تا طعم بهتری به خورشت ببخشد. اگر لوبیا را پیش از پختن آبکشی نکنید، ممکن است باعث نفخ و ایجاد بو و طعم نامطلوب در خورشت شود.

هنگام سرخ کردن گوشت و پیاز در خورشت سبزی، پیشنهاد می‌شود که لوبیا را نیز اضافه کرده و تفت دهید. این تکنیک مهم و تأثیرگذار، که گاهی نادیده گرفته می‌شود، به خوشمزه و خوشرنگ شدن خورشت کمک می‌کند.

همچنین، سرخ کردن لوبیا پیش از افزودن به خورشت توصیه می‌شود. این عمل باعث می‌شود که بوی خاص لوبیا گرفته شود و از لعاب دادن بیش از حد آن در خورشت جلوگیری کند، در نتیجه خورشت عطر، طعم و شکل بهتری پیدا می‌کند.

توصیه می‌شود ادویه‌ها را نیز برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی تند آن‌ها، به ویژه زردچوبه، گرفته شود. این فرآیند باعث می‌شود ادویه‌ها بهتر در خورشت جذب شده و طعم و عطر مطلوب‌تری به آن ببخشند.

تمامی رازهایی در مورد زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمک

توصیه می‌شود برای ترش کردن خورشت قورمه سبزی، به جای استفاده از آب لیمو، از لیمو عمانی استفاده کنید. برای کاهش تلخی لیمو عمانی، آن را برای حداقل دو ساعت یا از شب تا صبح در آب خیس کنید. بهتر است لیمو عمانی را نصف کرده و هسته‌های آن را خارج کنید تا طعم تلخ به خورشت منتقل نشود.

در صورت استفاده از رب گوجه در خورشت، پیشنهاد می‌شود آن را تقریباً چهار ساعت پس از شروع پخت به خورشت اضافه کنید. افزودن زودهنگام رب گوجه و لیمو عمانی ممکن است باعث دیرپز شدن گوشت و لوبیا شود. وقتی گوشت و لوبیا پخته شدند، زمان مناسب برای اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. برای ۳۰۰ گرم گوشت، استفاده از کمتر از یک قاشق غذاخوری رب گوجه توصیه می‌شود. پیشنهاد می‌شود رب گوجه را پیش از افزودن به خورشت سرخ کنید.

برای به دست آوردن رنگ تیره در خورشت قورمه سبزی، کاهش مقدار رب گوجه و استفاده از آن به جای حذف کامل توصیه می‌شود، چرا که رب گوجه طعم و عطر خورشت را بهبود می‌بخشد. اگر مایل به تیره‌تر و ترش‌تر شدن خورشت هستید، می‌توانید تقریباً ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت، مقداری رب انار به خورشت اضافه کنید که طعمی خوشمزه‌تر به آن می‌بخشد.

همچنین توصیه می‌شود نمک را در مراحل پایانی پخت خورشت، حدود ۵ دقیقه قبل از اتمام پخت، اضافه کنید تا خورشت بهتر و متوازن‌تر پخته شود.

شناخت گوشت مناسب برای قورمه سبزی

برای پخت قورمه سبزی، توصیه می‌شود از تکه‌های گوشت لقمه‌ای استفاده کنید و از گوشت چرخ کرده خودداری نمایید. اندازه برش‌های گوشت به سلیقه شما بستگی دارد، اما در صورتی که قورمه سبزی در مجالس سرو می‌شود، پیشنهاد می‌شود تکه‌های گوشت را بزرگتر برش دهید.

استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان می‌تواند به شفافیت و بهبود طعم قورمه سبزی کمک کند. در مرحله پخت گوشت، آن را با حرارت کم و به همراه مقدار زیادی پیاز به مدت تقریبی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا گوشت کاملاً سرخ شود و به اصطلاح قورمه‌ای گردد.

در صورت استفاده از گوشت بدون چربی مانند گوشت گوساله، توصیه می‌شود یک یا دو تکه گوشت گوسفندی به آن اضافه کنید تا خورشت نهایی شفاف‌تر و با طعم بهتری به دست آید.

چگونه می شود مطمئن شد قورمه سبزی جا افتاده است

ترفند اصلی برای خوشمزگی قورمه سبزی در دقت و صبری نهفته است که در فرآیند پخت آن صرف می‌شود. پس، اگر زمان کافی ندارید یا تحت فشار زمانی هستید، بهتر است از پخت این غذا خودداری کنید، چرا که پخت آن به زمانی حداقل پنج ساعته نیاز دارد. در صورت عجله، انتخاب غذای دیگری پیشنهاد می‌شود.

برای پخت قورمه سبزی، استفاده از زودپز توصیه نمی‌شود. به جای آن، خورشت را در یک قابلمه معمولی بر روی حرارت ملایم بپزید تا تمام مواد به طور یکدست پخته شوند و آب خورشت کاهش یابد. اگر خورشت به آب اضافی نیاز داشت، بهتر است از آب جوش استفاده کنید تا از آسیب رسیدن به خورشت جلوگیری شود.

برای آماده‌سازی خورشت، پس از سرخ کردن مواد اولیه قورمه، مقدار زیادی آب به آن اضافه کرده و صبر کنید تا محتویات قابلمه به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید خورشت در حرارت پایین به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد تا کاملاً آماده شود و بو و طعم مناسبی داشته باشد. در صورت لزوم، در طول پخت، آب جوش به خورشت اضافه کنید. با دنبال کردن این دستورالعمل‌ها، قورمه سبزی شما بسیار خوش طعم خواهد شد.

نحوه اضافه کردن آب گوشت به قورمه سبزی

توصیه می‌شود که آبی که قصد دارید به خورشت اضافه کنید، داغ باشد. استفاده از آب داغ به بهتر بیرون آمدن چربی گوشت و روغن انداختن مطلوب خورشت کمک می‌کند. علاوه بر این، به جای استفاده از آب معمولی، از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید، زیرا این آب طعم خورشت را بسیار بهبود می‌بخشد و یکی از رازهای آشپزی در رستوران‌های معتبر است که به خورشت قورمه سبزی طعم خاصی می‌بخشد.

تهیه آب قلم نیز روند ساده‌ای دارد و شما می‌توانید یکبار آن را تهیه کرده و برای مدت طولانی از آن استفاده نمایید.

آیا می دانید سبزی قورمه سبزی چه زمانی اضافه شود

سبزی قورمه سبزی را می‌توان در دو زمان متفاوت به خورشت افزود. روش اول این است که سبزی را همزمان با افزودن گوشت و لوبیا به خورشت بیافزایید. اما برای حفظ بیشتر خواص و طعم سبزی، توصیه می‌شود که سبزی را یک ساعت پس از اضافه کردن گوشت و لوبیا به خورشت اضافه کنید. این روش باعث می‌شود که سبزی در مدت زمان کمتری پخته شود و خواص و طعم آن بهتر حفظ گردد.

در حالی که برخی به دلیل تجربیات شخصی خود ترجیح می‌دهند سبزی را همزمان با گوشت و لوبیا اضافه کنند، اما مطابق با آنچه پیش‌تر بیان شد، روش بهینه اضافه کردن سبزی پس از گذشت یک ساعت از افزودن گوشت و لوبیا به خورشت است. در نهایت، بسته به سلیقه شخصی، می‌توانید روش مورد نظر خود برای پخت قورمه سبزی را انتخاب نمایید.

راز و رمز سیاه و خوشرنگ شدن قورمه سبزی

برای ممانعت از تیره شدن قورمه سبزی، می‌توانید این دو راهکار را به کار ببرید:

اطمینان حاصل کنید که سبزی خورشت را با میزان روغن کافی و در حرارت متعادل به اندازه نیاز تفت دهید تا رنگ سبزی‌ها به طور کامل به رنگ قهوه‌ای تبدیل شود.

هنگام استفاده از رب گوجه برای ۳۰۰ گرم گوشت، فقط یک قاشق غذاخوری به خورشت اضافه کنید. در صورت تمایل به استفاده بیشتر از رب گوجه، حجم آن را کاهش دهید. افزودن مقدار زیادی رب گوجه می‌تواند رنگ خورشت را به شدت تغییر دهد.

شناخت ادویه های مناسب برای قورمه سبزی

برای افزایش طعم لذیذ و خوشبوی قورمه سبزی، استفاده از چندین نوع ادویه مانند زردچوبه، فلفل سیاه، زیره، دارچین و تخم گشنیز پیشنهاد می‌شود. من در یک پست دیگر راهنمایی‌هایی در مورد تهیه ادویه‌جات مناسب برای انواع غذاها ارائه کرده‌ام که توصیه می‌کنم آن‌ها را در تهیه و طعم‌دهی به غذاهای خود به کار ببرید. در خورشت قورمه سبزی، زردچوبه و فلفل سیاه به عنوان ادویه‌های کلیدی برای بهبود طعم و رنگ خورشت مورد استفاده قرار می‌گیرند.

همچنین پیشنهاد می‌شود در تهیه خورشت قورمه سبزی، از شنبلیله به میزان کمتری نسبت به سایر ادویه‌ها استفاده کنید تا از تلخ شدن خورشت جلوگیری شود. تخم شنبلیله را می‌توانید خشک و آسیاب کرده یا پس از تفت دادن به خورشت بیفزایید. نعناع نیز به عنوان یک ادویه مفید در تهیه این خورشت می‌تواند به کار رود، اما بهتر است به میزان محدودی استفاده شود تا عطر و طعم خورشت را بهبود بخشد.

دلیل تلخ شدن قورمه سبزی

عواملی که ممکن است به تلخ شدن خورشت قورمه سبزی منجر شوند، شامل موارد زیر هستند:

افزودن مقدار زیادی شنبلیله به خورشت.

استفاده از لیمو عمانی در خورشت که می‌تواند در صورت نگهداری خورشت در یخچال، تلخی آن را افزایش دهد.

اگر قصد دارید قورمه سبزی را در یخچال نگهداری کنید، پیشنهاد می‌شود که هسته‌های لیمو عمانی را پیش از افزودن به خورشت جدا کنید. همچنین، میزان شنبلیله را به گونه‌ای تنظیم کنید که فقط عطر خورشت را افزایش داده و باعث تلخی آن نشود.

روش تهیه قورمه سبزی خوشمزه

ابتدا پیازها را به شکل ریز یا به صورت خلالی برش داده و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید. پس از تقریباً ۲ تا ۳ دقیقه، زمانی که پیازها اندکی نرم شوند، گوشت را به قابلمه اضافه کرده و در قابلمه را ببندید. با حرارت کم اجازه دهید گوشت برای حدود ۱۵ دقیقه در آب خود بپزد و به اصطلاح قورمه شود.

پس از آن، لوبیا را به ترکیب گوشت اضافه کرده و برای حدود ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا لوبیا در خورشت خوب بماند. در مرحله بعد، ادویه‌ها را به خورشت اضافه کنید و برای ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.

سپس آب جوش یا آب قلم را به خورشت بیفزایید، به اندازه‌ای که حدود ۴ برابر حجم گوشت و لوبیا باشد.

بعد از گذشت ۱ ساعت که گوشت و لوبیا پخته شده‌اند، سبزی‌های سرخ‌شده را به خورشت اضافه کرده و دو ساعت دیگر صبر کنید تا سبزی‌ها نیز کاملاً بپزند.

در ساعت آخر پخت، لیمو عمانی، رب انار و رب گوجه سرخ‌شده (در صورت تمایل) و هر چاشنی دیگری که مایلید به خورشت اضافه کنید. در نهایت، نمک را به خورشت اضافه کرده و برای ۵ دقیقه دیگر در حرارت کم بجوشانید تا خورشت آماده سرو شود.