نکات پخت شیره انگور

نکات پخت شیره انگور و علت ته نشین شدن خاک شیره انگور در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد

انگورهای مورد استفاده برای تهیه شیره باید دارای میزان قند بالا و طعم مناسبی باشند و باید بلافاصله پس از برداشت عملیات تهیه شیره آغاز شود. انگورهایی که بزرگ و بسیار شیرین هستند، کمتر آب مصرف کرده و یا در شرایط خشکی رشد کرده‌اند، برای تهیه شیره مناسب‌تر هستند. نوعی از انگورها که برای تهیه شیره استفاده می‌شود عبارتند از: انگور فخری و گزنه‌ای در همدان، انگور عسگری در اردبیل و اطراف تبریز، گاش انگور در استان گیلان و انگور فرنگی در استان مرکزی. علاوه بر انگور، در تولید شیره از ضایعات کشمش نیز استفاده می‌شود.

آشنایی با انگور مناسب برای تهیه شیره

آموزش پخت شیره انگور در منزل

فرآیند تهیه شیره انگور در خانه شامل چند مرحله است. در ادامه، مراحل این فرآیند تشریح می‌شود:

آبگیری: انگورها باید به طور کامل شسته شده و سپس از ساقه‌ها جدا شوند. سپس انگورها در ظرف مناسب قرار می‌گیرند و با استفاده از یک وسیله مخصوص، انگورها را فشار می‌دهند تا آب از آن‌ها جدا شود.

گرفتن ترشی شیره: در این مرحله، ترشی شیره برای افزودن به آب انگور تهیه می‌شود. برای تهیه ترشی شیره، مقداری خاک سفید (سفیده) به آب اضافه می‌شود و مخلوط می‌شود تا ترشی شیره حاصل شود. ترشی شیره به عنوان منبع پتاسیم در فرآیند تهیه شیره استفاده می‌شود.

صاف کردن آب انگور: آب انگور، که حاصل آبگیری است، باید صاف شود. این کار می‌تواند با استفاده از سایه، پارچه تمیز یا دستگاه صاف‌کننده آب انجام شود. هدف از صاف کردن آب انگور، جدا سازی از مواد غیرمطلوبی مانند پوسته و دانه‌ها است.

جوشاندن شیره: آب انگور صاف شده به دستگاه جوشانده مانند قابلمه یا دیگی منتقل می‌شود و بر روی حرارت قرار می‌گیرد. در این مرحله، آب انگور به تدریج جوش می‌آید و با حفظ دمای معین به مدت زمان مشخص (معمولاً چند ساعت) بر روی حرارت نگهداشت می‌شود تا ترکیبات انگور غلظت و شیره شود.

روش آبگیری انگور

پس از تهیه انگور و شستن و دانه کردن آن، می‌توانید از دستگاه آب میوه‌گیری استفاده کنید تا آب انگور را استخراج کنید. سپس می‌توانید آب انگور را از طریق صافی عبور داده تا خالص شود و از مواد غیرمطلوب مانند پوسته و دانه‌ها جدا شود.

برای گرفتن آب انگور می‌توانید دانه‌های آن را در یک ظرف له کنید تا آب آن جدا شود و بتوانید از آب انگور استفاده کنید.

سپس آب انگور تهیه شده را در یک ظرف مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید. ظرفی که برای گرفتن شیره استفاده می‌کنید باید ارتفاع بلندی داشته باشد تا بتوانید شیره را جمع‌آوری کنید. این ارتفاع بلندی به ازای جوشاندن شیره و تبخیر آب، امکان جمع‌آوری شیره به خوبی را فراهم می‌کند.

با انجام این مراحل، می‌توانید شیره انگور را تهیه کرده و از آن لذت ببرید.

راهکار افزودن خاک سفید و گرفتن ترشی شیره

به منظور تهیه اسیدیته یا ترشی شیره انگور، نیاز است در حین حرارت دادن شیره، به آن خاک سفید مخصوصی اضافه کنید. این خاک به عنوان گِل شیره نیز شناخته می‌شود و معمولاً در عطاری‌ها قابل تهیه است. قبل از اضافه کردن خاک سفید، آن را مقداری حرارت دهید. در زمانی که آب انگور در حال جوشیدن است و حباب‌هایی روی سطح ظرف شکل گرفته، کم‌کم خاک سفید را به شیره اضافه کنید. سپس آب انگور را هم بزنید و کف روی آن را دور بریزید تا خاک سفید در شیره مخلوط شود.

پس از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کنید و حداقل ۱۰ ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود و رسوبات به قاعده ظرف بنشینند. برای هر ۵۰ لیتر آب انگور، مقدار ۲ کیلوگرم خاک سفید مورد نیاز است.

با انجام این مراحل، شیره انگور تهیه شده شامل ترشیته مطلوب خواهد بود و بهتر است بعد از صبر کردن برای صف کردن شیره، می‌توانید از روش‌های مختلف مانند استفاده از فیلترها یا روش‌های طبیعی مانند گذراندن شیره از پارچه تمیز استفاده کنید.

راهکار صاف کردن آب انگور

پس از صاف شدن شیره انگور و جدا شدن رسوبات از آن، کف روی شیره را به آرامی دور بریزید تا مواد ته نشین شده در کف ظرف متمرکز شود و جابجا نشوند. سپس با استفاده از یک ملاقه یا قاشق، آب انگور را به ظرف دیگری منتقل کنید. در این مرحله، باید بسیار دقت کنید تا رسوبات به شیره انگور افت نکند و تا حد امکان جابجا نشوند.

بعد از انتقال شیره به ظرف دیگر، می‌توانید با استفاده از یک پارچه مناسب یا فیلتر، آب انگور را از شیره عبور دهید تا ناخالصی‌های مرتبط با خاک سفید را حذف کنید. با انجام این عمل، مطمئن شوید که شیره انگور به خوبی تصفیه شده و از ذرات خاک سفید پاک است.

روش جوشاندن شیره

در مرحله بعد، آب خالص شده انگور را روی حرارت متوسط قرار داده و همزمان با اینکه آب به جوش می‌آید، کف روی آن را بگیرید. اجازه دهید آب انگور به جوشیدن ادامه دهد، اما مواظب باشید تا آب از ظرف سرریز نشود.

هنگامی که شیره انگور به غلظت مناسب و به حالت کش‌دار رسید، حرارت را خاموش کنید. در این مرحله، شیره انگور آماده استفاده است. پس از سرد شدن، می‌توانید از شیره انگور نهایی بهره‌برداری کنید و از آن لذت ببرید.

روش‌های عمده تهیه شیره انگور

تهیه شیره انگور به صورت سنتی و صنعتی هر دو روش متداول هستند. در ادامه، توضیحات هر یک از این روش‌ها آمده است:

روش سنتی تهیه شیره انگور

تهیه کردن انگور و گرفتن آب آن

در روش سنتی تهیه شیره انگور، بعد از برداشت انگور، باغداران محصول را شستشو می‌دهند و دانه‌های غیرقابل استفاده را جدا می‌کنند. سپس خوشه‌های انگور را در حوض‌هایی که از قبل ساخته شده‌اند، قرار می‌دهند. در گذشته، این حوض‌ها اغلب از سنگ ساخته می‌شدند. برای له کردن انگورها و استخراج آب، از ترفند‌های خاصی استفاده می‌شود. برخی از موارد، کارگران با استفاده از چکمه‌های تمیز شده، له شدن انگورها را انجام می‌دهند. آب انگور با له شدن از حوض بالایی، به حوض پایینی جاری می‌شود.

افزودن خاک سفید به شیره

در روش سنتی تهیه شیره انگور، پس از تهیه آب انگور، شیره‌پزان مقداری خاک سفید یا گل شیره را در آب خالص حل می‌کنند و آن را به دیگ حاوی آب انگور اضافه می‌کنند. سپس دیگ حاوی آب انگور و خاک سفید را برای مدت یک شب نگه می‌دارند. اضافه کردن خاک سفید به آب انگور به منظور خنثی‌سازی اسید میوه صورت می‌گیرد. قبل از اضافه کردن خاک سفید، آب انگور را به مدت کوتاهی در مقابل آفتاب قرار می‌دهند یا به مدت کوتاهی حرارت ملایمی به آن می‌دهند. در روز بعد، با استفاده از پارچه‌های مخصوص، آب انگور حاوی خاک سفید را صاف می‌کنند و خاک را از آن جدا می‌کنند.

در روش دیگر تهیه شیره انگور، آب انگور را در دیگ‌های بزرگ ریخته و به طور ملایمی حرارت می‌دهند. وقتی حرارت دیگ به حدود ۴۰ درجه می‌رسد (با توجه به تجربه و با لمس آب انگور)، گل شیره را در آب خالص حل کرده و به آرامی به دیگ اضافه می‌کنند. پس از ۴ تا ۶ ساعت حرارت در دمای ۴۰ درجه، گل شیره ته‌نشین می‌شود. در این حالت، شربت حاصله را صاف کرده و به یک دیگ دیگر منتقل می‌کنند.

روش جوشاندن آب انگور و تهیه شیره

در مرحله بعد از تهیه آب انگور، آن را در دیگ‌های بزرگ ریخته و به‌خوبی حرارت می‌دهند. حرارت تا زمانی ادامه می‌یابد که به‌اصطلاح آب انگور ثلثین شود، به این معنی که از هر ۳ کیلو آب انگور ۲ کیلو بخار شده و یک کیلو شیره به‌دست می‌آید. پس از سرد شدن شیره انگور تهیه شده، آن را به ظروف کوچک‌تر منتقل می‌کنند.

معمولاً از هر ۱۰۰ کیلو آب انگور، ۲۵ کیلو شیره به دست می‌آید.

شستن و تمیز کردن انگور

در روش صنعتی تهیه شیره انگور، پس از تهیه انگور، ابتدا شستشو با استفاده از روش شناوری انجام می‌شود. در این روش، انگورهای سالم درون آب فرو می‌رود و در آنجا ته‌نشین می‌شوند، در حالی که انگورهای ناسالم و آفت‌زده بر روی آب شناور می‌شوند و جدا می‌گردند.

جداسازی دانه و پرس میوه برای شیره

در ادامه، دانه‌های انگور با استفاده از دستگاه دانه‌کن از خوشه جدا می‌شوند. در این مرحله، دستگاه دانه‌کن برای جدا کردن دانه‌ها از ساقه‌ها و خوشه‌های انگور استفاده می‌شود. سپس، دانه‌ها به وسیله یک نوار نقاله به سیستم پرس منتقل می‌شوند. در این سیستم، آب و تفاله انگور از هم جدا می‌شوند. تفاله انگور که شامل پوست و بقایای گیاهی است، به عنوان پسماند دور ریخته می‌شود و آب انگور برای مراحل بعدی تهیه شیره استفاده می‌شود.

روش خنثی‌سازی اسیدیته آب انگور

فرآیند خنثی‌سازی اسیدیته آب میوه در برخی از کشورها با استفاده از کربنات کلسیم انجام می‌شود. در این روش، کربنات کلسیم با اسید تارتاریک واکنش می‌دهد و تارتارات کلسیم غیرمحلول تشکیل می‌شود. سپس این تارتارات کلسیم به وسیله فیلتراسیون از آب جدا می‌شود.

فرآیند خنثی‌سازی اسیدیته آب میوه با استفاده از کربنات کلسیم به صورت زیر انجام می‌شود:

ابتدا کربنات کلسیم به آب میوه اضافه می‌شود.
کربنات کلسیم با اسید تارتاریک در آب میوه واکنش می‌دهد.
در نتیجه واکنش، تارتارات کلسیم غیرمحلول تشکیل می‌شود.
تارتارات کلسیم به صورت ته نشین در آب میوه جمع می‌شوند.
نهایتاً، آب میوه به وسیله فیلتراسیون از تارتارات کلسیم جدا می‌شود.
با استفاده از این روش، اسیدیته آب میوه کاهش می‌یابد و میوه به صورت خنثی تر و مناسب‌تر برای مصرف در محصولات غذایی در دسترس قرار می‌گیرد.

راهی برای شفاف کردن شیره انگور

در تولید شیره انگور، مرحله‌ای بسیار مهم وجود دارد که در روش سنتی، به دلیل استفاده از گل شیره، نیازی به استفاده از دیگر مواد شفاف‌کننده نیست. با این حال، در صنعت برای افزایش شفافیت شیره از بنتونیت استفاده می‌شود. بنتونیت یک نوع خاک رسی است که در فرآیند زلال‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند می‌تواند بر اساس تاثیر بارهای الکتریکی غیرهمنام یا بر اساس جذب سطحی انجام شود. پس از جداسازی رسوب‌ها به وسیله فیلتراسیون یا روش‌های دیگر، مرحله پخت و تغلیظ شیره آغاز می‌شود.

در این مرحله، شیره از رسوبات جدا شده و به مرحله پخت و تغلیظ می‌رود. این مرحله شامل تجمع و غلظت دادن شیره است تا به غلظت مطلوب برسد. در طول این فرآیند، بخار آب از شیره تبخیر می‌شود و غلظت آن افزایش می‌یابد. هدف از این مرحله، بهبود طعم و ماندگاری شیره و حذف بخشی از آب موجود در آن است.

به طور خلاصه، در تولید شیره انگور، پس از مرحله زلال‌سازی با استفاده از بنتونیت، شیره جداسازی می‌شود و سپس با پخت و تغلیظ، غلظت آن افزایش می‌یابد تا به شیره نهایی برسد.

غلیظ شدن شیره انگور

آب انگور که از مراحل قبلی به دست آمده است، توسط پمپ به دیگ پخت تحت خلاء هدایت می‌شود و در این دیگ، عملیات پخت و تغلیظ شیره در شرایط خلاء انجام می‌گیرد. استفاده از دیگ‌های تحت خلاء باعث می‌شود که فرآیند تغلیظ آب انگور و تبدیل آن به شیره نسبت به روش سنتی با سرعت بیشتر و در دمای پایین‌تری انجام شود. این باعث می‌شود مواد مغذی موجود در شیره به طرز بهتری حفظ شوند.

در مرحله بعد، شیره تولید شده به قسمت بسته‌بندی هدایت می‌شود و در جعبه‌های مخصوص ریخته می‌شود. این جعبه‌ها برای حفظ و نگهداری بهتر شیره و جلوگیری از آلودگی و تغییر در کیفیت آن طراحی شده‌اند. این مرحله از فرآیند، مرحله نهایی تولید شیره انگور است که بعد از بسته‌بندی، آماده عرضه و استفاده به عنوان یک محصول نهایی می‌شود.