نکات پخت فسنجان

نکات پخت فسنجان و راز خوشمزگی فسنجان و غلیظ شدن فسنجون در سایت چلو گوشت.امیدواریم این مطلب از سایت آشپزی ما مورد توجه شما قرار گیرد

خورش فسنجان یکی از خورش‌های ایرانی است که در استان گیلان معروف است. این خورش با استفاده از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین، قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز تهیه می‌شود و به همراه پلو سرو می‌شود.

خورش فسنجان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است و در دوران ساسانیان، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار، در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته می‌شد.

در زبان‌های ایرانی شمال غربی مانند تالشی و وفسی، کلمه “ویز” به معنای گردو است و “اینجَن” به معنای خرد کردن و ساییدن است. در مناطق مرکزی‌تر ایران، واژه “ویزاینجن” به شکل “فسنجون” و “فسنجان” استفاده می‌شود. همچنین، به روایت دیگر، نام “فسنجان” به واژه “اسفندگان” تغییر یافته است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اکثر مناطق ایران تهیه می‌شود. علاوه بر مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد مورد استفاده در این غذا بسته به سلیقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه متفاوت است. به عنوان مثال، در مناطق شمالی کشور و به خصوص در گیلان، در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکاری استفاده می‌شود. در مرکز ایران، در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایه رنده شده و قلقلی ریز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای فسنجان

۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده
شکر به میزان لازم
۲/۱ قاشق چایخوری زردچوبه
۵ قاشق روغن
گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل
نیم کیلو مغز گردو چرخ کرده
۳/۱ پیمانه آب
۲ قاشق غذاخوری رب انار شیرین
نمک به میزان لازم

طرز تهیه فسنجان

مرغ را سرخ کرده و سپس پیاز را سرخ کنید.
نمک و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید.
۳ تا ۴ لیوان آب را به مواد اضافه کنید و سپس مغز گردوی چرخ کرده را به آن اضافه کنید.
خورش را در حرارت ملایم قرار داده و به آرامی بجوشانید.
مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید به خوبی بپزد.
در آخر، رب انار را یک ربع قبل از پایان طبخ به خورش اضافه کنید و بگذارید خورش به روغن بیافتد.
در صورتی که خورش شما ترش است، می‌توانید کمی شکر اضافه کنید.
خورش باید پس از آماده شدن کامل به روغن بیافتد و آبی در خود نداشته باشد.

در صورتی که مرغ پخته شده و خورش جا نیافتاد، می‌توان مرغ را خارج کرده و در هنگام کشیدن داخل خورش قرار داد.

معمولاً چاشنی اصلی فسنجان رب انار است، اما می‌توانید به جای آن از کمی شکر و زعفران ساییده استفاده کنید. همچنین، می‌توان آلو را نیز به خورش فسنجان اضافه کرد. همچنین، می‌توان فسنجان را با مرغابی نیز تهیه کرد.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یک یا دو لیوان آب بیشتری اضافه کنید، زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و به مدت طولانی‌تری جوش بخورد تا به روغن بیافتد.

این خورش همراه با برنج مصرف می‌شود.

آشنایی با فسنجان شمالی

فسنجان شمالی با گوشت پرندگان تهیه می‌شود و دارای طعمی ملس (ترش و شیرین) است. در این نوع فسنجان، علاوه بر رب انار، از قیسی نیز برای ملس کردن استفاده می‌شود. فسنجان شمالی به طور معمول دارای ترکیب فراوانی از مغز گردو است و غلیظ بوده و طعم آن شیرین نیست بلکه ملس (ترش و شیرین) است.

آشنایی با فسنجان مازندرانی

فسنجان مازندرانی با گوشت پرندگان تهیه می‌شود و دارای طعمی ملس است. برای ایجاد طعم ملس، در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می‌شود. این فسنجان رنگ قهوه‌ای دارد و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.

آشنایی با فسنجان گیلکی

فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه می‌شود، دارای طعمی ملس است و رنگ آن سیاه است. در این نوع فسنجان، معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده و به حالت خمیر در می‌آورند. همچنین، فسنجان گیلکی را در گمج، که یک ظرف سنتی و سفالی گیلان است، تهیه می‌کنند.

در فصل پاییز و زمستان، در طبخ فسنجان گیلکی از گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی استفاده می‌شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش بر اجاق می‌گذارند و سپس خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده است) را به آن اضافه می‌کنند. جهت ملس کردن خورشت، از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌شود. به منظور سیاه‌تر شدن خورشت، یک تیکه آهنی را که روی آتش قرار گرفته و سرخ شده است، در گمج خورشت قرار می‌دهند. این تیکه آهن باعث وارد شدن مقداری از آهن به خورش می‌شود و رنگ آن کاملاً سیاه می‌شود. معمولاً در طبخ فسنجان گیلکی از نعل اسب به عنوان تیکه آهن استفاده می‌شود، اما هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگری قابل استفاده است. امروزه، استفاده از قرص آهن توسط نوعروسان شهری برخی اوقات رواج دارد، اما این روش عمومی نیست و مورد پسند نمی‌باشد.

گاهی در فرآیند پخت، آب سرد به خورشت اضافه می‌شود تا باور دارند که روغن مغز گردو به طور کامل استخراج شده و روی خورشت روغنی تشکیل دهد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست، از گوشت مرغ یا بوقلمون برای تهیه فسنجان استفاده می‌شود.

در گیلکی، این نوع فسنجان به عنوان “آغوز خوروش” نیز شناخته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان، اهمیت داشته است که رنگ فسنجان به طور کامل سیاه باشد.

نکات پخت فسنجان

یکی از نکات اصلی و حیاتی در تهیه این خورشت لذیذ، خرد کردن یا آسیاب کردن کامل گردوها است، زیرا در این صورت تمام روغن موجود در گردوها به خورشت منتقل می‌شود.

برای حصول از طعم و روغن بیشتر در گردو، می‌توانید روش زیر را انجام دهید: یک چهارم مغز گردو را یک بار چرخ کنید و سایر قسمت‌ها را سه بار چرخ کنید.

همچنین برای افزایش روغن در گردو، بهتر است آن را در همان زمانی چرخ کنید که قصد تهیه فسنجان را دارید.

حتماً توجه کنید که گردوها را به صورت خام به خورشت اضافه نکنید، بلکه قبل از اضافه کردن آن‌ها، آن‌ها را تفت دهید. با این حال، دقت کنید که تفت دادن را به طور طولانی ادامه ندهید تا جلوی تلخی در خورشت گرفته شود.

اگر می‌خواهید خورشت فسنجان با گوشت تهیه کنید، می‌توانید گوشت را به صورت قلقلی در آورده تا خورشت ظاهر زیباتری داشته باشد.

همچنین، اگر می‌خواهید خورشت فسنجان را ملس‌تر دریافت کنید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید تا عطر و طعم آن بهتر شود و رنگ خورشت نیز تیره‌تر می‌شود.

در صورتی که پس از اضافه کردن گردو به خورشت، آبکی شده باشد، می‌توانید از یکی از سه روش زیر استفاده کنید:

یک عدد سیب را پوست گرفته، رنده کرده و ریز کنید، سپس به خورشت اضافه کنید. این کار باعث لعابدار شدن خورشت فسنجان می‌شود.

۳ تا ۴ عدد آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید. این کار می‌تواند باعث غلیظ‌تر شدن خورشت شود.

مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورشت اضافه کنید. این روش همچنین باعث غلیظ‌تر شدن خورشت می‌شود.

همچنین، استفاده از سیب زمینی رنده شده با رنده ریز نیز می‌تواند روشی موثر برای لعاب‌دار کردن خورشت فسنجان باشد.

به جای اینکه از ابتدا مقدار زیادی آب را در خورشت بریزید، تلاش کنید خورشت را کم آب تهیه کنید. هر بار که نیاز به آب دارید، یک لیوان آب سرد را به خورشت اضافه کنید و این روند را تکرار کنید تا خورشت به کاملی پخته شود و آب جذب شود.

در صورتی که گوشت مرغ به طور کامل پخته شده ولی خورشت هنوز رقیق است، به منظور جلوگیری از وارفتن گوشت مرغ، آن را از خورشت خارج کنید. وقتی خورشت به جا افتاد، گوشت مرغ را دوباره به خورشت برگردانید و آن را به آن اضافه کنید. این روش باعث می‌شود گوشت مرغ در خورشت حفظ شده و خورشت به غلظت مطلوب برسد.

برای تنظیم ترشی فسنجان، آن را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، مجدداً طعم‌دهی کنید و در صورت نیاز، رب انار را دوباره اضافه کنید.

پخت فسنجان حدود پنج تا شش ساعت زمان می‌برد تا خورش به طور کامل جا بیفتد و روغن بیندازد؛ بنابراین شکیبا باشید و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد.

استفاده از ادویه‌جات در خورشت بستگی به سلیقه شما دارد، اما زعفران می‌تواند رنگ خورشت را بهتر کند و عطروطعم خاصی به آن بدهد. همچنین ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل نیز بهترین ادویه‌جاتی هستند که برای تهیه فسنجان باید به آنها توجه کنید.

اگر پس از پخت، خورشت هنوز به اندازه کافی روغن نیفتاده است، می‌توانید به مدت یک ساعت، هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا روغن به آن افزوده شود.

ادویه فسنجان چیست

در انتخاب ادویه‌ها، که ریشه و اساس هر غذایی هستند، نیاز به دقت بیشتری دارید.

ادویه‌های استفاده شده در خورشت فسنجان عبارتند از: نمک، زردچوبه، زعفران،نمک، فلفل سیاه و مقداری دارچین.

توجه داشته باشید که زعفران برای عطر و طعم دلچسب خورشت فسنجان بسیار مهم است و استفاده از آن یکی از عناصر ضروری در این خورشت محسوب می‌شود. همچنین، استفاده از مقدار کمی شکر می‌تواند در بهبود طعم خورشت بسیار موثر باشد. ترکیب گردو تازه و سبزی معطر نیز می‌تواند به خورشت فسنجان شما طعم و احساس تازه‌ای بدهد.

دارچین به عنوان یک طعم‌دهنده در خورشت فسنجان استفاده می‌شود و استفاده از آن کاملاً اختیاری است. همچنین، استفاده از فلفل سیاه در خورشت فسنجان باید بسیار کم باشد تا طعم اصلی خورشت را تغییر ندهد.